Y es que el asunto del txakoli estaba muy regulado por las autoridades, vigilantes de lo que constituía una especie de monopolio socializante y colectivista.
Los txakolineros de Bilbao eran lo que, hoy en día, se llamaría un “l o b b y” al que, en 1623, se les permitió agruparse en una cofradía que tomó el nombre de San Gregorio Nacianceno, cuya imagen estaba instalada sobre el altar mayor de la iglesia de San Antón. El que los vinateros de las laderas de Artagan y Artxanda se pusieran bajo la advocación de este santo nacido en Capadocia y famoso por sus estudios teológicos y su labia, es un misterio. Lo cierto es que la susodicha cofradía mantuvo un continuo tira y afloja con el Ayuntamiento por los precios del vino y la libertad de aprovisionarse por la que lucharon los dueños de las tabernas.
El Ayuntamiento, por aquello de proteger al sector primario local, prohibía vender vino que no fuera txakoli antes del 15 de mayo, festividad de San Isidro. Los bilbainos podían ser muy “patriotas” pero en lo referente a vinos siempre prefirieron los caldos llegados de la Rioja, con más cuerpo y enjundia que lo fermentado
en los caseríos.
Muchos hubieran subscrito la frase de aquel torero al que le dieron a probar el txakoli y sentenció: “no está nada mal este vinagrillo”.
Elogios
Lo que se ha dicho sobre el txakoli a lo largo de la historia no siempre ha sido para vituperarlo.
Ha habido quien lo ha comparado con los mejores caldos del Rhin o del Mosela. Ese es el caso de Guillermo de Humbolt que, en su Diario del viaje vasco de 1801, hizo semejante comparación al degustar el txakoli en la romería de San Vicente Mártir, de Abando. Antes también lo habían elogiado el Barón de Rosmithal de Blatna, en el siglo XV, y el naturalista irlandés William Bowles, en 1752.
Los esfuerzos de los txakolineros por hacer unos vinos homologables les llevaron, en otros tiempos, a plantar en nuestras tierras variedades de viña procedentes de Cádiz. Fue a finales del XVIII, con el beneplácito de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, si bien el experimento sólo se realizó en Bizkaia.
Los guipuzcoanos siguieron con las cepas de las llamadas Ondarrubi-Zuri, para los blancos, y Ondarrubi Beltza, para los tintos, unas variedades que tienen poco de autóctonas.
Como recuerda el erudito Manuel Llano Gorostiza, la Ondarrubi-Zuri no deja de ser la famosa “Courbu” que se cultiva al otro lado del Pirineo, y la Beltza es la Acheria de la familia de los Cabernets Francs que prolifera en las colinas de Irouleguy. Todo parece deberse a la expansión pirenaica del viejo Reino de Navarra.
Etimología
Hasta llegar a su actual estado, el vino de los vascos ha debido pasar por no pocos avatares, incluido el de buscarse un nombre para diferenciarse de los demás. Que nadie piense que el término “txakoli” proviene de tiempos poco menos que bíblicos y que es exclusivo de las zonas cercanas a las costas vascas. Al parecer, la palabra “chacolí” no aparece hasta muy entrado el siglo XVII, y con ese término también se denominaba a vinos que se producían en Asturias, Cantabria y el norte de Burgos.
Nadie parece ponerse de acuerdo sobre el origen y la etimología de la palabra. Unos la derivan del catalán “xacoli”; otros de la unión de “etxeko” y “olio”, que significaría “el aceite de casa”, y otros más de algún término musulmán.
En lo que sí parecen ponerse de acuerdo es en que se trata de un “vinillo vascongado de baja graduación, con sabor a fruto seco, con respe, chispa o b i s h i g a rr i”, como lo definió el Archivero de la Diputación de Bizkaia, Juan de Irigoyen.
Debió llegar el 24 de diciembre de 1895, para que el chacolí se convirtiera en txakoli. La metamorfosis se debió a Sabino de Arana, encarcelado la prisión de Larrínaga, que celebró la Nochebuena brindando con el vino de la tierra junto a su hermano Luis y otros dos destacados miembros de su partido. Además de txakoli, bebieron Jerez, Oporto y Chartreause, para embaularse una cena a base de entremeses, ostras, sopa de chirlas, ensalada de alubias, bacalao en salsa roja, angulas, besugo, bermejuelas, merluza frita, caracoles en salsa bizkaina, pastel, mazapán y turrones de Jijona y de yema.
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